Pandebono

Historia:

Cuenta la tradición que hace mucho tiempo, por la época de la Colonia, en el Cañón del Dagua, situado al occidente colombiano, en una hacienda llamada “El Bono”, vivía una mujer de cabello blanquecino, quién respondía al nombre de Genoveva, ella hacía unos panecillos que a la postre resultarían famosos. Para su hechura, tomaba un poco de maíz, un tanto de queso, añadíale  polvo que extraían de la yuca y hacía harinas en su molino de piedra. Después de mucho amasar en la gruesa batea, armaba los panes y les llevaba al viejo horno de leña.

Al pasar los arrieros por dicho lugar, arrimaban atraídos por el grato aroma que el horno esparcía, entonces abrevaban sus recuas, comían unos cuantos panes, luego llevaban otros para sus casas, envueltos en hojas de plátano y talegas. Al llegar a estas, sus esposas exclamaban: "¡Ummm! ¿Qué es esto tan delicioso?", y ellos respondían: Pan de la Hacienda El Bono. Pasando el tiempo, las palabras se acortaron, quedando: PAN DE BONO, y luego para simplificar su comercialización, se llamó e imprimió como "Pandebono".  

El escritor Luciano Rivera y Garrido* resalta la historia anterior en su texto “Impresiones y Recuerdos” (1968), una pequeña cita sobre el pandebono: “Pan de maíz y queso, llamado así del nombre de cierta hacienda antigua del Valle del Cauca, denominada Bono”. Su referencia está inmersa en un relato sobre el espacio geográfico de algunas haciendas en el Valle del Cauca entre los años 1.854-1.860 que titula Soledad, anotando: “Al regreso encontrábamos a María Josefa en mil afanes, ocupada en la preparación de las once. Sobre una barbacoa de tablas de guadua, cubierta con limpio paño de lienzo ordinario, colocaba las escudillas de loza vidriada que contenían el espumoso y aromático chocolate con canela. Apoyados entre ellas, por un lado, y por el otro, contra sendos pandebonos, acomodaba mates rebosantes de exquisita leche; y para que sirviera de dulce, ponía entre la masita de queso fresco y los rollizos maduros asados, una caja de madera, redonda y achatada, llena hasta los bordes de ese delicioso postre conocido en el Valle del Cauca con el nombre de manjar blanco” (pg.134).

Don Leonardo Tascón en su Diccionario de provincialismos y barbarismos del Valle del Cauca (1900), al referirse al pandebono, refuta a Rivera y Garrido, afirmando: “...pues es bien sabido que en España el maíz se llama también borona, fácilmente se colige que pandebono es una alteración de pan de borona. La gente culta prefiere llamarlo pan de queso, expresión  quizá impropia, puesto que la base de este pan es el maíz, si bien hay otros nombres que justifican éste” (pg.213). Sumado a la versión de los decimonónicos ciudadanos bugueños (de la población de Buga), se encuentra aquella que dice que un ciudadano italiano, con oficio de panadero, ofrecía su producto a viva voz con un ¡compre el pan buono! Traduciendo la última palabra como “bueno”, variación que no se cumplió y quedó como “bono”.

Sin embargo, las tres versiones, son válidas para los que nos gusta el pandebono, hacen parte de una tradición sobre el origen de la receta -seguro si revisamos otros documentos “escondidos en anaqueles llenos de archivos”, encontraríamos otras versiones- la cual sigue vigente, con algunas variaciones, y el uso de nuevos hornos, que dejaron el tradicional hecho a barro y alimentado con carbón, por aquellos que utilizan el gas natural. La receta del pandebono es un aporte culinario de rica tradición vallecaucana que bajo su aroma identificamos en los espacios urbanos de la región y el país bajo la etiqueta comercial de grandes y pequeñas empresas que lo tienen como uno de su productos más apetecidos, sobretodo, si están recién salidos del horno. Por ejemplo, María Antonia de Lloreda en su libro “Con Cagüinga y con Callana” (1977), al publicar la receta del pandebono, indica que es “el panecillo vallecaucano por excelencia, que se prepara con harina de maíz blanco. En otras épocas constituía el ingrediente indispensable de los desayunos de la región, utilizándose para la cena, que era un refrigerio que se servía después de la comida.

Finalmente, el olor del horno con pandebono adentro o recién salido, anuncia que podemos acercarnos a su encuentro con el olfato, el tacto y el gusto, con variaciones en tamaño y sabor, dependiendo del sitio y la categoría de quien lo oferta. Culinariamente, es una receta sencilla y apropiada para sorprender a nuestros amigos, indicándoles que tal vez su origen viene de la “hacienda del Bono”, del “pan de  borona español”, o simplemente de una oferta publicitaria que lo ofreció como “pan del buono”.

* Licenciado en Historia – Universidad del Valle 

En otros lugares del mundo:

Aunque no nos atrevemos a asegurar si fue entes o después de aparecer en la Gran Colombia, lo que si suponemos es que por ser saludable y delicioso, es natural que el Pandebono se haya conocido en varios países, donde se le llama de diferentes maneras:

• Krupuk, en Indonesia
• Sago, en India
• Pao de queijo, en Brasil
• Chipa, en Paraguay
• Cuñapé, en Bolivia
• Pandebono, en Colombia y Venezuela
• Almojábana (una variedad del mismo), en otros países latinoamericanos